Количество пищевого продукта, обеспечивающее необходимое потребление того или иного витамина, достаточно велико и в некоторых случаях достигает сотен граммов. Употребление такого количества пищи в реальной жизни невозможно и недопустимо в связи с тем, что оно неизбежно приведет к излишнему потреблению энергии и, как следствие, к избыточной массе тела. Следует иметь в виду, что данные по содержанию витаминов в сыром продукте приводятся без учета их потерь при тепловой обработке и хранении, а также без учета степени их усвоения организмом. На самом деле, эти потери могут существенно снижать витаминную ценность того или иного продукта. Так, потери при кулинарной обработке в зависимости от витамина, вида продукта и способа обработки могут составлять от 10–30 до 40-90%. Значительная часть витаминов разрушается при консервировании, хранении и интенсивной технологической обработке пищевых продуктов.

Наконец, во многих продуктах витамины находятся в связанном состоянии. В связи с этим возникло понятие биологической доступности, т. е. степени усвоения. Биологическая доступность разных витаминов из разных продуктов колеблется в широких пределах: от 5 до 80% от их общего содержания, измеренного химическими методами. Рацион современного человека из натуральных продуктов, вполне адекватный нашим энерготратам и даже избыточный по калорийности, оказывается не в состоянии обеспечить организм необходимым ему количеством витаминов. Причиной гиповитаминоза нередко является высокое потребление рафинированных высококалорийных, но бедных витаминами пищевых продуктов, таких как белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, а также нерациональное питание: некоторые национальные особенности, религиозные запреты, вегетарианство, редуцированные диеты, однообразие в выборе продуктов питания и др.

Витаминная недостаточность – патологическое состояние, характеризующееся снижением обеспечения организма тем или иным витамином или нарушением его функционирования. В зависимости от глубины и тяжести витаминной недостаточности выделяют три формы ее основных состояний:

▪ Авитаминоз – состояние, при котором полностью истощены витаминные ресурсы организма с развитием характерного и специфического симптомокомплекса (цинга, пеллагра, бери-бери и т. д.).

▪ Гиповитаминоз – резкое, но не полное снижение запасов витаминов в организме, проявляющееся малоспецифичными симптомами (снижение аппетита, работоспособности и повышение утомляемости).

▪ Субнормальная обеспеченность – дефицит витаминов, проявляющийся на биохимическом уровне.

Витаминная недостаточность – патологическое состояние, характеризующееся снижением обеспечения организма тем или иным витамином или нарушением его функционирования. Она может быть первичной или вторичной.

Первичная витаминная недостаточность связана с:

▪ недостаточным питанием (голоданием);

▪ длительным периодом несбалансированного питания с преобладанием углеводов, дефицитом или избытком белка (так, при приеме пищи, богатой углеводами, повышается потребность в витамине В1, а при недостатке в суточном рационе белка снижается усвоение витамина В2, никотиновой и аскорбиновой кислот; при повышении содержания в пище белков растительного происхождения увеличивается потребность в никотиновой кислоте);

▪ религиозными запретами, вегетарианством;

▪ неправильной кулинарной обработкой продуктов;

▪ нарушениями правил хранения продуктов;

▪ временем года (сезонный дефицит витаминов в зимнее и весеннее время года).

Вторичная витаминная недостаточность связана с нарушениями:

▪ всасывания витаминов при заболеваниях печени, желчевыводящих путей (синдром холестаза), поджелудочной железы (абсолютная или относительная экзокринная недостаточность), тонкой кишки (целиакия, пищевая аллергия, экссудативная энтеропатия и т. д.);

▪ абсорбции витаминов на фоне приема препаратов, ухудшающих их всасывание (масляных слабительных типа минерального или вазелинового масла);

▪ усвоения витаминов при генетических нарушениях ферментных систем;

▪ транспорта витаминов вследствие дефицита белка (гипопротеинемии);

▪ метаболизма витаминов на фоне приема лекарственных препаратов (например, противосудорожные средства нарушают метаболизм витамина D и фолатов);

▪ повышенным расходом витаминов в период интенсивного роста, полового созревания, при лихорадке, физическом и психическом напряжении, повышении или понижении температуры воздуха, асфиксии, приеме химиотерапевтических средств;

▪ экскреции витаминов (заболевания почек и др.)